IL "Casatiello " Napoletano al lievito Madre
La storia
La letteratura in merito alle origini del castiello si perdono nell'antichità, e sono quando Napoli era Greca prima e poi Romana dopo. Si sono scoperte testimonianze che raccontavano di pani ripieni già nelle ricette greche.
Era un pane preparato durante le festività pagane in onore di Demetra ( la dea del raccolto e dell'agricoltura, che presiede i cereali e la fertilità della terra ), per i greci e poi Cecere ( Dea dell'agricoltura, la cui figlia Proserpina era identificata con Persefone, la credenza greca secondo la quale alla sua gioia di unirsi nuovamente alla figlia si doveva ogni primavera la rinascita della natura e l'abbondanza di frutta e di raccolti sulla terra ) per i Romani.
Si pensa che il nome casatiello derivasse dal nome caseus ( formaggio ) che nel dialetto napoletano si diceva "caso " declinando la "o" e dovrebbe significare piccolo pane al formaggio. Ecco che nei secoli recenti è giunto a noi il nome casatiello.
Infatti , anticamente, era ripieno solo di formaggio, perchè meno costoso, e solo in seguito fù aggiunto lo strutto, anche questo economico perchè ricavato dalla macellazione del Maiale. Successivamente nei secoli si arrichì di altri prodotti. I cicoli furono i primi ad esser aggiunti poi il provolone rimanendo in campania. Solo successivamente, storia recente, si aggiunsero anche i salumi.
Per quanto riguarda nel resto d'italia la tradizione del pane al formaggio continua.
Il casatiello con lievito madre è un rustico lievitato, diventa tipicamente napoletano proprio per la presenza ricca e sostanziosa dei prodotti usati.
Questo prodotto veniva preparato sopratutto nel periodo di Pasqua e rigorosamente, come chiamato in dialetto Napoletano, con il criscito (oggi forse più nota e diffusa è la pasta madre). Solo recentemente si è sostituito con il lievito di Birra.
La cottura del casatiello dovrebbe avvenire nel forno a legna, ed anni fa i forni dei panifici restavano accesi l'intera giornata per dare modo a tutte le massaie di infornare il proprio casatiello.
In generale non esiste una ricetta originale ma, fatto salvo di alcuni ingredienti base e procedure di cottura, si presta a diverse interpretazioni ed a nostro avviso, si presentano tutti ripieni ricchi e saporiti.
Il Casatiello
Il casatiello ha tradizionalmente l'aspetto di una ciambella avvolta, al cui interno vi è un ricco ripieno di formaggi e salumi, si utilizza la pasta lievitata, preparata tradizionalmente con lo strutto e arricchita dal pepe. La caratteristica del casatiello è la presenza delle uova che vengono poste intere crude (si cuoceranno poi nel forno) sulla superficie del rustico, intrecciate da striscioline di pasta.
La nostra ricetta parte circa due giorni prima con la preparazione dell'impasto per il nostro casatiello.
Ingredienti per un 1kg circa. in uno stampo di 24 cm di diametro:
550 gr farina "0"
50 gr rimacinata
350 ml acqua
150 gr lievito madre
50 gr di strutto / 100gr ( dipende se vi piace sentire l'intensità del suo gusto)
9 gr sale
per il ripieno ( non ci sono dosi standard, regolatevi secondo i vostri gusti):
60 gr pecorino
pepe quanto basta
200 gr di formaggi misti tagliati a cubetti
200 gr di salumi tagliati a cubetti
Finitura:
3 uova con guscio
acqua per spennellare quanto basta
Mescoliamo e sciogliamo bene il lievito nell'acqua. Aggiungiamo lo strutto e facciamo attenzione che tutto si sciolga bene. Mettiamo la farina rimacinata e continuiamo a mescolare bene. A questo punto aggiungiamo la farina poco per volta. Arrivati a 250 gr di farina circa aggiunta e mescolato bene, fermatevi per 30 minuti circa.
Ricominciate aggiungendo il resto della farina e solo alla fine il sale.
L'impasto si presenterà un pò appiccicaticcio.
Mettiamo in un contenitore nel frigo per 24/36 ore
passate le prime 24 ore noi abbiamo tirato fuori l'impasto e re-impastato.
Giunti a 36 ore circa abbiamo tirato fuori l'impasto, abbiamo aggiunto il pepe e reimpastato e steso. Per chi vuole si può fare una spennellata di strutto sul rettangolo dell'impasto e poi aggiungiamo i salumi e formaggi in modo uniforme.
A volte si sottovaluta questa operazione, ma se diStribuiamo bene il tutto avremo un sapore pieno per ogni fetta di casatiello tagliata.
Una bella spolverata di pecorino e si incomincia a rotolare fino ad ottenere un salsicciotto.
Tagliate un pò le estremità e inserite il tutto nello stampo.
La parte di impasto rimasto farete le striscioline per le uova.
Prima di inserire le uova abbiamo spennellato con lo strutto alla base delle stesse. Con le striscioline formate delle croci sulle uova.
Cuocete il forno statico già caldo a 180 Gradi/ 190 Gradi, dipende dal forno, sul fondo,
tra i 55 minuti e i 60 minuti.
Gli altri dolci tipici nel periodo pasquale è la Pizza "Chiena"
e la pastiera
In questo articolo ci sono le foto di due casatielli con pepe e senza pepe.
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Pagina Aggiornata al 25/04/2020
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