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Panettone al lievito madre con gocce di cioccolata.

 



Ci sono molte ricette di panettoni al lievito madre, in questa vi proponiamo un'altra versione, a nostro avviso, più semplice. Comunque la si semplifichi la ricetta si colloca su una difficoltà alta e ci vogliono circa due giorni per realizzarla. Il tempo è dovuto alle fasi di lievitazione e alla preparazione del lievito madre. Quindi non avete fretta per realizzarla armatevi di tanta pazienza e cominciamo.

Ricetta Panettone

La  ricetta vi permette di fare un'impasto di circa 1Kg. Noi consigliamo di non fare un unico panettone da 1Kg ma farne due da 500gr. Procuratevi gli stampi per panettoni da 500 gr, in commercio si trovano diversi i formati,
La preparazione del panettone si compone di quattro fasi:

Preparazione del lievito madre
Primo Impasto 
preparazione Emulsione aromi
Secondo Impasto

Preparazione del lievito madre

la fase del primo impasto, quest'ultimo deve lievitare almeno 12 ore. In base ai nostri tempi mettiamoci in condizione di impastare o a  prima mattina o la sera tardi. Il nostro lievito và rinfrescato per tre volte a distanza di 4/5 ore lasciando a lievitare, il lievito madre ,a temperatura ambiente. Noi siamo partiti la mattina e abbiamo aspettato tra un rinfresco all'altro 4 ore.
Siamo partiti da un pezzo di lievito madre di 50gr. Pel rinfresco abbiamo usato della farina manitoba.

Primo rinfresco
50 gr di lievito madre
50 gr di farina manitoba
30 gr di acqua a temperatura ambiente
impastiamo fino a quando non risulta liscio ed omogeneo

Secondo rinfresco
a lievito raddoppiato
50 gr di farina manitoba
30 gr di acqua a temperatura ambiente.

Terzo impasto
a lievito raddoppiato
50 gr di farina manitoba
30 gr di acqua a temperatura ambiente.

Da questo ultimo rinfresco aspettiamo il raddoppio e preleviamo i nostri 150gr per il nostro impasto.


Primo Impasto

Il primo impasto deve essere preparato al mattino presto o la sera tardi: deve lievitare 12 ore.

Ingredienti
250 gr di farina manitoba
150 gr di pasta madre rinfrescata il giorno prima
65 gr di burro
2 tuorli d’uovo
65 gr di zucchero semolato
95 gr di acqua

Preparazione
Misceliamo acqua e zucchero e poi aggiungiamo il lievito madre, assicuriamoci di sciogliere il tutto bene. A poco a poco mettiamo la farina.  Cercate di alternare la farina con i tuorli d'uovo avendo cura di farli assorbire il primo prima di versare il secondo e così via.
Una volta che tutta la farina e le uova sono state assorbite dall'impasto, aggiungiamo il burro leggermente fuso. Impastiamo fino a quando tutto il burro è stato assorbito dal l'impasto. Si deve incordare. Se usate la planetaria, impastate fino a quando l'impasto non si stacca dal gancio.
Riponiamo l'impasto su una spianatoia e facciamo un paio di tre pieghe e lasciamolo riposare per 12 ore.

Emulsione aromi
15gr miele d'acacia
1/2 bacca di vaniglia
1 buccia d'arancia grattugiata
1/2 buccia di limone grattugiato

Nel frattempo che lasciamo lievitare il primo impasto, mettiamo in una ciotola e lasciamo macerare il tutto , magari mescolando insieme gli ingredienti. 

Secondo Impasto

Ingredienti
130 gr di farina manitoba
65 gr di burro
2 tuorli d’uovo
65 gr di zucchero semolato
4 gr di sale
emulsione aromi
150 gr di gocce di cioccolato

Preparazione
Prendiamo il nostro impasto fatto riposare per almeno 12 ore o comunque al raddoppio e aggiungiamo gli ingredienti poco per volta. Ricordiamo avendo cura di farli assorbire il primo, prima di versare il secondo e così via.
Mettiamo prima l'uovo poi lo zucchero e l'emulsione. A questo punto aggiungiamo la farina poco per volta. Solo alla fine un pizzico di sale. Ricordate, mettete sempre gli ingredieti poco per volta e assicuratevi di far assorbire il primo, prima di versare il secondo e così via, questa deve essere una regola per tutta la preparazione.
In planetaria deve girare per 10 minuti a mano un pò di più. Ora aggiungiamo il burro poco per volta, avendo cura di aggiungere il burro poco per volta e ricordando la regola del poco per volta.
A questo punto impastiamo fino alla sua completa incordatura. 10 minuti circa con la planetaria almeno 20 minuti a mano. Aggiungiamo le gocce di cioccolata,  a velocità 1 con la planetaria.
Facciamo riposare l'impasto per circa 30 minuti su una spianatoia.


Ungiamoci le mani, separiamo l'impasto, pirliamo i due panetti e mettiamoli nelle nostre forme di carta.


Lasciamo ora lievitare il nostro impasto, deve almeno raddoppiare.

Accendiamo il forno a 200 gradi statico, facciamo una croce sul nostro impasto ed adagiamo una noce di burro giusto al centro,  o per i più audaci se l'impasto è lievitato bene fatta la croce alzate i lembi dell'impasto e mettete la noce di burro sotto i lembi.

Quando il forno raggiunge la temperatura inforniamo i nostri panettoni, manteniamo la temperatura di 200 per 5 min e  poi abbassiamo la temperatura tra i 175 e 180 per circa 35 min. Prima di tirarlo fuori dal forno, controllate che il panettone sia effettivamente cotto, infilzandolo al centro con uno stecchino di legno: quest’ultimo dovrà uscire asciutto e pulito. oppure se avete un termometro da cucina la temperatura ,al centro del panettone, deve essere 92 gradi. In questo caso il panettone è pronto e può essere tirato fuori dal forno anche se non ha fatto 30 min.


Una volta cotto, và tirato fuori dal forno e subito, max 30 sec. , lo si infilza con dei ferretti, siate delicati, e lo capovolgete per almeno 10 ore. 
Questa operazione va fatta molto velocemente. Mi raccomando.


Per mantenere al meglio il panettone, usate quei sacchetti alimentari non prima di 10 ore dalla cottura. Il nostro consiglio è non superare i 15 giorni di conservazione. dopo, rimane buono ma perde la sua freschezza e sofficità. 5 giorni dopo la cottura è una giusta attesa per gustarsi il panettone fatto.
Noi, come si vede dalla foto iniziale di questo articolo, li abbiamo adornati con del cioccolato fondente fuso e abbiamo usato degli zuccherini e pepite di cioccolata colorate.
Buon Appettito



aggiornamento 01/11/2022





Pagina Aggiornata al 07/12//2022






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