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Cornetti al miele con lievito madre

cornetti al lievito madre
Cornetti al miele con lievito madre


Questa ricetta ci permette di panificare un cornetto , forse, più buono di quello del Bar e sicuramente, visto l'utilizzo del lievito madre.
vediamo di cosa abbiamo bisogno :

Ingredienti
500gr  farina di tipo "0"
150gr  di lievito madre
240gr di acqua
120gr di Miele
(in questa ricetta abbiamo messo miele di castagno ma, possiamo mettere quello che più ci piace poi il cornetto avrà quella fragranza)
15gr di tuorlo d'uovo
15gr di burro fuso

Farcitura
Dopo la prima fase ci servirà:
150gr di burro

Preparazione
Versiamo nel contenitore/planetaria il lievito madre e l'acqua e mescoliamo bene. Aggiungiamo il miele e mescoliamo. Aggiungiamo il tuorlo d'uovo e mescoliamo. Aggiugniamo il burro fuso e mescoliamo bene.
impasto lievito madre per i cornetti

A questo punto, aggiungiamo la farina poco alla volta e mescoliamo fino  ad avere un panetto abbastanza elastico e leggermente idratato.

riposiamo l'impasto in frigo

Noi abbiamo lasciato il panetto per 12/14 ore nel frigo, ma potete anche aspettare solo 4/5 ore.
Tirato il panetto fuori dal frigo passiamo alla sfogliatura. Vi proponiamo due metodi, scegliete voi.

Sfogliatura primo metodo.

Stendiamo bene l'impasto. Formiamo una forma allungata e con il burro, ammorbidito , lo spalmiamo sull'impasto per circa i 2/3.
distribuzione burro per la sfoglia

A questo punto dobbiamo chiudere tipo piega l'impasto. Cominciamo dal lato sinistro, vedi foto, e portiamo la parte lasciata senza burro sulla parte dove c'è il burro lasciando 1/3 di parte scoperta. A destra, prendiamo la parte non coperta e la pieghiamo sulla primo piega appena fatta. Dobbiamo avere un qualcosa simile alla foto:

le pieghe per la sfoglia

Avvolgiamo in una pellicola e mettiamo tutto nel frigo per almeno un'ora. Tirato fuori dal frigo stendiamo a forma allungando posizionando l'impasto con le pieghe sul lato superiore e inferiore
rispetto alla nostra posizione. Finita l'estensione dell'impasto dobbiamo rifare le pieghe come fatto in precedenza. avvolgere dalla pellicola e mettiamo in frigo per almeno un'ora. Questa operazione và fatta per altre due volte.  Fatto il giro di pieghe, mettiamo il panetto, avvolto dalla pellicola trasparente,  in frigo per circa un'ora e mezza. 

Sfogliatura secondo metodo.

Stendiamo l'impasto formando un rettangolo 30x60 cm. Prendiamo due fogli di carta da forno e mettiamo al centro il burro. Creiamo con i fogli un quadrato 30x30. Stendiamo il burro tra i due fogli e creiamo questa mattonella di burro. Steso tutto mettiamo la nostra mattonella in freezer. Ricordiamo non deve essere molto rigido.

Mettiamo la nostra mattonella 30x30 di burro al centro dell'impasto steso 60x30. Tagliamo a destra e sinistra l'impasto in eccesso e mettiamolo sopra alla mattonella di burro. 
Stendiamo dal lato dove abbiamo unito l'impasto e sempre nella stessa direzione stendiamo portndo di nuovo il nostro impasto, con al centro la mattonella di burro, 60x30.

Prendiamo un lato e accavalliamolo per i 1/4 dell'impasto e l'altro per 3/4. entrambi i lembi si devono toccare, poi, pieghiamo a portafoglio il tutto.


Dal lato delle pieghe stendiamo di nuovo formando un rettangolo 60x30

Chiudiamo di nuovo a portafoglio e mettiamo l'impasto in frigo per circa un'ora e mezza.

Formiamo le brioche sfogliate

A questo punto tiriamo fuori l'impasto dal frigo e stendiamo il tutto cercando di formare, con l'impasto, una forma rettangolare quanto più regolare 40x60 . 
Con un tagliapizza formate dei triangoli con base 10cm e altezza 20.


A questo punto tiriamo fuori l'impasto dal frigo e stendiamo il tutto cercando di formare, con l'impasto, una forma rettangolare quanto più regolare. Con un tagliapizza formate dei triangoli

E partendo dalla parte più largo avvolgiamo a rotolino fino a formare dei piccoli cornetti.

il cornetto formato

Abbiamo lasciato crescere i nostri cornetti per circa 12 ore.

cornetto cresciuto

Spennelliamo con l'albume rimasto dall'uovo usato in precedenza.

spennellata cornetto

Spolveriamo con dello zucchero di canna

cornetto pronto per essere infornato

A questo punto sono pronti per essere cotti in un forno statico a 210° per circa 5 minuti e poi a 160° /170° a 15 minuti o fino a quando non risultano dorati. 

cornetti pronti

Buon appetito !!



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Pagina Aggiornata al 25/04/2020








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