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Pane di Altamura con il lievito madre



Siamo in Puglia, precisamente ad Altamura in provincia di Bari. Secondo noi nella culla della panificazione Italiana dove si panifica il famosissimo pane di Altamura, ottenuto dall'impiego di semole rimacinate di varietà di grano duro ottenuto dalla coltivazione nei territori della Murgia.
Ha avuto anche un riconoscimento molto importante nel 2003 conquistando la denominazione di Origine Protetta..
Viene cotto  nei tradizionali forno a legna, il pane di Altamura di contraddistingue per il gusto marcato e la sua fragranza.  L'esterno croccante e la mollica molto morbida e di colore giallo paglierino.

Il pane di Altamura si presenta in due forme estetiche diverse entrambe legate alla tradizione:

- cappidde de prèvete (a cappello di prete), ricorda la forma di un copricapo clericale ed la pagnotta di pane si presenta più bassa e tondeggiante;



- u sckuanète (accavallato), per formare la pagnotta è più elaborata e si presenta alta.



Il pane di Altamura è particolarmente apprezzato per la capacità di rimanere morbido per molti giorni.

Il pane di Altamura segue un preciso disciplinare per essere chiamato tale:
Impastatura, lievitazione, formatura, seconda lievitatura, modellatura finale, cottura nel forno alimentato a legna. Ovviamente il disciplinare prevede l'uso del lievito madre.

Ovviamente la mancanza di uno dei fattori sopra elencati, non prevede la dicitura DOP.

Ingredienti:

625 gr Semola di grano duro
440 gr di acqua
125 gr lievito madre
12 gr sale



Procedimento

Impastatura
scigliere bene il lievito madre da poco tempo rinfrescato.
Aggiugiamo la farina poco per volta facendo anche qualche pausa.
Ci fermiamo ad impastare quando raggiungiamo una consistenza soda.

Lievitazione
Copriamo la ciotola e lasciamo lievitare per lameno 2 ore.

Formatura
A questo punto dobbiamo pesare il nostro impasto che deve essere di circa 1 kg,

Seconda Lievitaura
Lasciamolo lievitare per circa 30 min. Nel frattempo scaldate il forno a 250 gradi in modalità statico.



Modellatura
Per la formatura possiamo scegliere, o la forma a cappello di prete oppure quella tradizionale accavallata.

Mentre quella a cappello di prete basta formare la pagnotta tonda e fare dei segni con coltello a forma di stella, quella invece più tradizionale ha bisogno delle tre pieghe e poi unendo le mani fare una pressione al centro, spargere un pò di semola e chiudere a portafoglio.



Cottura nel forno
Inforniamo per circa 60 fino a completa doratura. dopo i primi 30 minuti abbassiamo la temperatura a 230 gradi.
 negli ultimi 15 minuti se necessario  lasciamo lo sportello del forno leggermente aperto  per eliminare l’umidità residua ed ottenere una crosta più croccante e asciutta.


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Pagina Aggiornata al 25/04/2020







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