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Pane di Altamura con il lievito madre



Ci troviamo nella splendida Puglia, ad Altamura, nel regno indiscusso della panificazione italiana. Qui si sforna il leggendario pane di Altamura, una vera e propria celebrità tra i carboidrati! Questo capolavoro da forno è frutto dell'impiego sapiente di semole rimacinate di grano duro, cresciuto felicemente nei territori della Murgia. Nel 2003 ha persino ricevuto un titolo di nobiltà gastronomica: la Denominazione di Origine Protetta, una sorta di passaporto VIP per i cibi eccezionali!

Immaginatevi il nostro pane eroico, pronto ad affrontare il calore del forno a legna, un po' come un supereroe che si prepara per la sua missione. E una volta fuori, che spettacolo! La crosta è più croccante di un concerto rock, mentre la mollica, soffice e avvolgente, ha un colore giallo paglierino che fa invidia al sole.

Insomma, il pane di Altamura non è solo cibo, è una leggenda gastronomica, un capolavoro fragrante che sa conquistare i palati con il suo tocco magico. Se non l'avete ancora assaggiato, dovete rimediare subito, altrimenti il vostro palato vi chiederà il divorzio!

Il pane di Altamura è come una star del red carpet, con due look sorprendentemente diversi, entrambi a firma della tradizione:

- Le "cappidde de prèvete" (letteralmente, cappello di prete), che ricorda il copricapo di un chierico. In questa versione, la pagnotta si presenta più bassa e rotondeggiante, quasi come se stesse facendo una capatina sul tappeto rosso;




- "U sckuanète" (accavallato), che suona come una parola magica e dà vita a una pagnotta più elaborata, alta e sofisticata, pronta a rubare la scena.




Il pane di Altamura ha anche un talento segreto: sa rimanere morbido come un cuscino per giorni! Una sorta di supereroe della mollica che lotta contro l'inaridimento.

Ma attenzione, perché il pane di Altamura non è uno che si improvvisa! Deve seguire un preciso protocollo di bellezza, che include impastatura, lievitazione, formatura, seconda lievitatura, modellatura finale e una cotta nel forno alimentato a legna, tutto sotto lo sguardo vigile del lievito madre, il vero regista di questa storia.

E, naturalmente, se manca uno di questi passaggi, addio denominazione d'origine protetta (DOP). Il pane di Altamura non scherza quando si tratta della sua reputazione!


Ingredienti:

625 gr Semola di grano duro
440 gr di acqua
125 gr lievito madre
12 gr sale



Procedura

Impastatura
Iniziamo questo rituale culinario sciogliendo con cura il lievito madre, appena rinfrescato. Uniamo la farina con eleganza, versandola poco per volta, concedendoci qualche pausa contemplativa. L'impasto sarà pronto quando raggiunge una consistenza sodamente avvolgente.

Lievitazione
Copriamo la ciotola come un maestro copre il suo capolavoro e concediamogli almeno 2 ore di quiete e introspezione per una lievitazione impeccabile.

Formatura
Il nostro impasto, ora al centro dell'attenzione, deve essere pesato con precisione, puntando ad un nobilissimo peso di circa 1 kg.

Seconda Lievitazione
Lasciamolo meditare e lievitare per circa 30 minuti, nel frattempo scaldando il forno a 250 gradi in modalità statica. Un preludio al suo spettacolo culinario.


Modellatura
Qui entriamo nell'arte della creazione: possiamo optare per l'eleganza di una forma a "cappello di prete" o l'audacia della tradizionale accavallata.

Mentre la prima basta modellare una pagnotta tondeggiante e decorarla con segni a forma di stella, la seconda richiede maestria con tre pieghe e unirle con grazia, spargere una carezza di semola e chiudere come un libro.


Cottura nel forno
La fase culminante: inforniamo con il rispetto che si deve, a 250 gradi, per un'eccellente doratura in circa 60 minuti. Dopo i primi 30 minuti, come una sinfonia che modula, abbassiamo la temperatura a 230 gradi.

Negli ultimi 15 minuti, se l'opera lo richiede, lasciamo il sipario del forno socchiuso per disperdere l'umidità residua e ottenere una crosta più croccante e desiderabilmente asciutta. Ecco, il nostro pane di Altamura è pronto a conquistare i palati come un autentico capolavoro gastronomico!


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Pagina Aggiornata al 24/01/2024






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