300 gr semola rimacinata di grano duro
480 ml di acqua ( partite nel mettere 450 ml poi aggiungete all'occorrenza)
150 g lievito madre solido
1 cucchiaino di sale
Negli ingredienti si può tranquillamente sostituire la farina "0" con un altro tipo di farina. Fate attenzione all'idratazione delle farine utilizzate: una farina integrale tende ad assorbire più acqua, quindi sarà necessario aggiungere 20 g di acqua. Prestate particolare attenzione a questo aspetto.
Rinfresco del lievito madre
Al mattino, il lievito madre viene tolto dal frigorifero e lasciato a temperatura ambiente per circa un'ora. Si procede poi con il rinfresco: 60 g di lievito con 60 g di farina e 30 g di acqua per quello da utilizzare nella ricetta.
Il lievito rinfrescato per la ricetta viene lasciato raddoppiare di volume a temperatura ambiente. Il tempo necessario varia in base a diversi fattori, come la temperatura e la forza del lievito.
Preparazione dell'impasto
- In una planetaria si inseriscono 300 g di semola rimacinata di grano duro e 300 g di farina "0" oppure quella che avete selto.
- Si aggiungono 450 g di acqua e il lievito madre raddoppiato a pezzi.
- Si impasta con la foglia, poi si passa al gancio, fino a quando l'impasto non risulta incordato.
- Si controlla l'idratazione dell'impasto e, se necessario, si aggiungono altri 10-20 g di acqua.
- Si aggiunge un cucchiaino di sale.
- Si lascia lavorare l'impastatrice per amalgamare il tutto.
- L'impasto viene lasciato riposare, coperto, per un'ora.
Laminazione e pieghe
- Si effettua la laminazione dell'impasto.
- Si fanno delle pieghe a tre e si ripone l'impasto in una ciotola unta.
- Si eseguono due o tre giri di pieghe a bobina ogni 30 minuti. In estate, i tempi vanno accorciati.
Lievitazione
Si lascia lievitare l'impasto in un contenitore con pareti dritte fino al raddoppio. Per farine deboli, si consiglia di fermarsi poco prima del raddoppio.
Formatura
- Si arrotola il panetto, lo si passa nella semola e lo si adagia nel cestino di lievitazione, oppure in una ciotola con un panno ben infarinato.
- Si sigillano bene le estremità.
Maturazione
- Si lascia lievitare a temperatura ambiente per un'ora e mezza o due.
- Si esegue la prova dito: se la fossetta torna indietro lentamente, l'impasto è pronto; altrimenti, lasciare lievitare ancora.
- finita la lievitazione si rovescia il panetto su un foglio di carta da forno, un attimo prima di mettere in forno praticare qualche taglio sulla superficie
Cottura
Per la cottura abbiamo utilizzato una pentola di ghisa:
- Preriscaldare il forno a 250°C con la pentola all'interno.
- Una volta raggiunta la temperatura, estrarre la pentola, inserire il panetto (facendo attenzione a non scottarsi), in forno con il coperchio, posizionandola nella parte bassa del forno per 30 minuti.
- Rimuovere il coperchio e spostare la pentola a metà altezza per altri 15 minuti, sempre a 250°C.
- A cottura ultimata, togliere il pane dalla pentola e lasciarlo raffreddare su una griglia.
Approfondimento
Laminazione dell'impasto
La laminazione dell'impasto è una tecnica che migliora la struttura interna della mollica del pane.
- Dopo un'ora di riposo, l'impasto viene rovesciato su un piano di lavoro e allargato delicatamente con le mani, partendo dal centro e cercando di non strapparlo.
- L'impasto va allungato fino a quando la sua estensibilità lo consente, senza rompersi.
- La quantità di allungamento varia in base al tipo di farina utilizzata: con farine delicate o grani antichi si allarga meno, mentre con farine più forti si può estendere di più.
- Una volta allargato, l'impasto viene piegato a tre.
- Dopo la laminazione, si ripone l'impasto in una ciotola unta e si procede con i giri di pieghe per rassodarlo.
- La laminazione può essere usata anche per inserire sospensioni nell'impasto, come pomodori secchi, olive o noci.
Questa tecnica permette di stendere l'impasto in modo sottile e uniforme, favorendo lo sviluppo della maglia glutinica e ottenendo una mollica più alveolata.
Tecniche di pieghe per L'impasto
Esistono diverse tecniche di pieghe per l'impasto del pane, ognuna con una funzione specifica per migliorare la struttura, la forza e l'alveolatura. Ecco le principali:
1. Pieghe a tre (folding)
- Si piega l'impasto in tre parti, come una lettera.
- Aiuta a rafforzare la maglia glutinica e a dare struttura.
- Solitamente eseguita una o più volte durante la prima lievitazione.
2. Pieghe a bobina (coil fold)
- Si solleva delicatamente l'impasto dalle estremità e lo si ripiega sotto se stesso.
- Perfetta per impasti molto idratati, come quelli per pane con alta idratazione (es. ciabatta, focaccia).
- Permette di sviluppare struttura senza rompere l’impasto.
3. Pieghe slap & fold (stretch & fold)
- Si prende l'impasto e lo si sbatte vigorosamente sul piano di lavoro prima di ripiegarlo su sé stesso.
- Utile per impasti molto idratati e per sviluppare rapidamente la maglia glutinica.
4. Pieghe stretch & fold
- Si allunga delicatamente un lato dell’impasto e lo si ripiega sopra.
- Si ripete questa operazione sui quattro lati dell’impasto.
- Aiuta a sviluppare struttura senza sgonfiare l'impasto.
5. Pieghe laminazione
- L'impasto viene steso delicatamente su un piano di lavoro il più sottile possibile e poi ripiegato.
- Favorisce lo sviluppo di una mollica più alveolata.
- Può essere utilizzata per inserire ingredienti extra come olive, noci, pomodori secchi.
6. Pieghe French fold (Bertinet method)
- Tecnica tipica della panificazione francese: l’impasto viene sollevato, sbattuto e ripiegato più volte.
- Ideale per impasti molto morbidi che necessitano di forza.
7. Pieghe coil stretch (coil and stretch)
- Simile alle pieghe a bobina, ma con un movimento più controllato e meno invasivo.
- Perfetto per impasti ad alta idratazione che richiedono delicatezza.
