Ingredienti (per circa 8-10 taralli)

• Farina tipo 1: 300 g

• Pasta madre (rinfrescata e raddoppiata): 100 g

• Strutto morbido: 110 g

• Acqua: 100 g

• Sale: 1 cucchiaino e ½

• Pepe nero macinato fresco: 1 g

• Mandorle con la buccia: 100 g

Preparazione

1. Preparare il lievito madre: assicurarsi che sia stato rinfrescato e che abbia raddoppiato il volume. Scioglierlo in 100 g d’acqua tiepida.

2. Impastare: nella ciotola della planetaria (o a mano), versare la farina, il pepe e lo strutto morbido. Mescolare bene fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere il lievito madre sciolto e iniziare a impastare. Dopo qualche minuto, unire il sale.

3. Consistenza dell’impasto: lavorare fino a ottenere un impasto compatto, simile a una pasta frolla morbida. Non occorre incordare.

4. Tostare le mandorle: tritare grossolanamente le mandorle con la buccia. Disporle su una teglia con carta da forno e tostarle in forno preriscaldato a 160°C per circa 2-3 minuti. Lasciarle raffreddare e incorporarle all’impasto.

   
   
   

5. Prima lievitazione: coprire l’impasto e lasciarlo riposare per circa 5 ore a temperatura ambiente. Non è necessario il raddoppio.

   
   
   

6. Formare i taralli: dividere l’impasto in porzioni da circa 70 g, formare bastoncini lunghi 30 cm, intrecciarli e chiuderli ad anello. Inserire 2-3 mandorle intere ( prima di usarle mettetele per 1 minuto nell'acqua, serve per non farle scivolare durante la cottura) su ciascun tarallo.

7. Seconda lievitazione: lasciar riposare i taralli formati per altre 2 ore.

   
   
   

8. Cottura:

   • Preriscaldare il forno a 200°C.

   • Cuocere per 15 minuti a 200°C.

   • Aumentare la temperatura a 220°C e cuocere per altri 15 minuti.

   • Infine, aprire leggermente lo sportello del forno (a spiffero) e proseguire la cottura a 120°C per 30 minuti, per asciugarli bene.

Note finali

• La consistenza deve ricordare una frolla morbida, non un impasto da pane.

• I taralli si conservano per diversi giorni in un contenitore ermetico.

• Il pepe può essere aumentato a piacere per un gusto più deciso.

Introduzione storica

I taralli napoletani, anche conosciuti come taralli sugna e pepe, sono uno dei simboli più autentici della tradizione gastronomica partenopea. Nascono tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento come cibo povero: i fornai, per non sprecare i ritagli di pasta del pane, li impastavano con l’aggiunta di strutto (sugna) e pepe, creando piccoli anelli rustici che venivano poi venduti a basso costo.

Nel tempo, alla ricetta si sono aggiunte le mandorle tostate, che arricchiscono il sapore e la consistenza, trasformando un semplice avanzo in uno snack salato da forno amato da generazioni. Tipicamente venduti caldi lungo il lungomare di Napoli, soprattutto tra Mergellina e il Borgo Marinari, i taralli sono diventati parte dell’immaginario collettivo napoletano, legati all’idea di convivialità e alle passeggiate al tramonto con vista sul Golfo.

Oggi, con la riscoperta della lievitazione naturale, molti appassionati ripropongono la ricetta tradizionale utilizzando il lievito madre, che dona ai taralli una fragranza unica e una conservabilità maggiore, pur rispettando l’anima rustica e genuina del prodotto originale.